Nach der Ernte müssen Safranfäden schonend getrocknet werden, bis sie rascheln und dann mindestens drei Monate lagern, damit sich die wichtigen Inhaltsstoffe, insbesondere das Safranal, voll ausbilden. Dabei sind längst nicht alle der dreihundert Bestandteile des Safrans erforscht. Seine Mineralstoffe, Vitamine und ätherischen Öle machen ihn zu einem hochpotenten Heilmittel. Eine zunehmende Zahl an wissenschaftlichen Studien befasst sich mit den positiven Auswirkungen des Safrans auf unsere Gesundheit.
Safran in Thüringen – geht das überhaupt? Tatsächlich bietet die exzellente Bodenfruchtbarkeit des Altenburger Landes alles, was der Safran für ein gutes Wachstum braucht. Für den Altenburger Safran benötigt man weder Dünger noch Bewässerung. Einzig ausreichend Wintersonne und eine leichte Südhanglage sind wesentliche Voraussetzungen... und natürlich liebevolle Zuwendung.
Safran ist seit jeher ein bekanntes Färbemittel. Mit ihm lassen sich Textilien orange- bis goldgelb färben. Was früher Königshäusern vorbehalten war und Wohlstand und Macht symbolisierte, könnte in Zukunft als chemiefreie Textilfärbung wieder an Bedeutung gewinnen.
Das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ ist uns allen bekannt. Dort heißt es „Safran macht den Kuchen gehl“ (gelb). Doch die Farbe ist längst nicht alles. Die dezent süße Note des Safrans, die sich mit leichtem Bitterstoff verbindet, krönt Gekochtes und Gebackenes. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Safran findet sich seit mindestens fünfhundert Jahren in deutschen Küchen.
Wieso Altenburg?
Der Safran hat schon früher eine große Rolle für die Stadt gespielt. Die Wiederansiedlung dieses besonderen Gewürzes ist hier ein Forschungsprojekt, das durch das Team des Altenburger Safrans betreut wird.
Auf den eigenen Anbauflächen wird erforscht, unter welchen Bedingungen der Altenburger Safran die hohen Qualitätskriterien am besten erfüllt. Parallel entstehen zahlreiche Produkte rund um den Safran, die von fachlich kompetenten Partnern mitentwickelt werden: Safranhonig, Safransirup, Safranbier, Safraneis, Safranseife, Safranparfüm und dieses Backbuch. Darüber hinaus wird die lokale Gastronomie mit Safran von den Altenburger Feldern direkt beliefert.
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SAFRANFACTS
Safran ist eines der am meisten gefälschten Gewürze. Er wird mit Kurkuma oder Färberdistel gestreckt, was man bei pulverisiertem Safran aufgrund der ähnlichen Färbung nicht erkennen kann. Kenner kaufen Safran daher nur in ganzen Fäden, nie zerrieben. Auch in Altenburg verkauft man deshalb Safran als Fäden.
Der Safran gehört zwar zu den Krokussen, blüht aber im Gegensatz zu den meisten seiner Verwandten im Herbst. Eine Safranknolle treibt fünf bis neun lanzettenartige Blätter aus, das sogenannte Safrangras. Je Knolle wachsen meist zwei bis drei Blüten, die jeweils einen Griffel mit drei sich am Ende verzweigenden Narben besitzen. Für ein Gramm Safran benötigt man durchschnittlich 180 Blüten.
Die Erntezeit des Safrans im Herbst dauert zwischen zwei bis drei Wochen. Morgens, bevor die ersten Sonnenstrahlen die Blüten öffnen, wird Blüte für Blüte einzeln von Hand geerntet.
Die lila Pracht wird auf großen Tischen ausgebreitet und die Narben ausgezupft. Ein unbeschreiblicher Duft begleitet diese Tätigkeit. Wer einmal frischen Safran in der Hand hatte, wird diesen rauschhaften Farb- und Dufteindruck nie vergessen.
Der Iran ist der Weltmarktführer im Safrananbau. Dort werden jährlich etwa zweihundert Tonnen Safran produziert. Aus deutschem Anbau kommen pro Jahr um die 3,5 Kilogramm Safran. Gut ein Drittel dieser Menge ist Altenburger Safran, Tendenz steigend.
Safran besitzt keine genetische Varianz, man kann ihn weder kreuzen noch züchten. Die Mutterknolle bildet Tochterknollen, die über die Jahre vereinzelt werden müssen. Ohne die Pflege des Menschen würde der Safran nach einigen Jahren vergehen. Wer selbst Safran anbauen möchte,
muss sich um ihn kümmern und wird dafür mit wunderbarer lila Blütenpracht belohnt.
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Nicht ohne Grund wird der Safran seit Jahrtausenden angebaut und gilt als teuerstes Gewürz der Welt. Ein Kilogramm kostet derzeit zwischen sechs- und fünfzigtausend Euro. Seine kostbaren Inhaltsstoffe würzen nicht nur feine Speisen, sondern haben durch ihre entzündungshemmende, schmerzlindernde, antioxidative und stimmungsaufhellende Wirkung äußerst positive Effekte für Körper und Seele, was in der traditionellen Natur- heilkunde schon lange genutzt wird.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe Crocin, Picrocrocin und Safranal sind hierbei messbare Anzeiger für den Qualitätsstandard, der in einer ISO-Norm festgeschrieben ist und den Safran in verschiedene Qualitätskategorien teilt. Analysen zeigen, dass die Qualität des Altenburger Safrans weit über anderen Vergleichsproben (z. B. aus dem Supermarkt) liegt. Sorgfalt bei der Ernte, Kontrolle der Produktqualität und die Leidenschaft des Teams – das sind die Grundlagen für diese außergewöhnliche Qualität.
Die Blütezeit des Safran liegt im Oktober/November. Das Gewürz wird aus den roten Stempelfäden des Herbstkrokusses gewonnen. Dafür werden die Blüten, am besten vor Sonnenaufgang, in Handarbeit gepflückt und die drei roten Fäden ausgelöst. Die Erntezeit beträgt nur etwa zwei bis drei Wochen, wobei eine Blüte zwischen zwei und drei Tagen blüht. Die Blüten erscheinen über Nacht.
Die geernteten Safranfäden werden getrocknet und danach luftdicht und dunkel aufbewahrt. Nach mindestens drei Monaten Reifezeit sind sie für den Verkauf bereit. Bei sachgemäßer Lagerung ist Safran mindestens vier Jahre haltbar.
Die Knollen des Safrans verbleiben im Boden. Sie überwintern und ihre ehemals grünen Blätter färben sich im Laufe des Frühjahrs/Sommers des darauffolgenden Jahres braun und werden dann entfernt. Die Knollen können etwa vier Jahre im Boden verbleiben. Die Vermehrung erfolgt ausschließlich über die Bildung von Tochterknollen.
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ÜBER SAFRAN, THÜRINGEN & DAS LILA GLÜCK
Um kaum ein anderes Gewürz ranken sich mehr Mythen und Legenden.
Seit mindestens 4000 Jahren wird Safran als edles Gewürz- und Heilpflanze geschätzt. Die roten Narben des Krokus wurden bereits 2000 v.C. bildlich auf Keramik im Palast des Knossos auf Kreta dargestellt.
Zeus soll auf einem Bett aus Safran genächtigt haben, um seine Manneskraft zu stärken.
Regelmäßige Safranbäder sorgten für samtweiche Haut der ägyptischen Königin Kleopatra. An Kaiserpfalzen und Königshöfen wurde Safran nicht nur in der hochherrschaftlichen Küche, sondern auch als Färbemittel für die Hoheitsgewänder eingesetzt.
Seinen Ursprung hat der Safran in der Ägäis. Heute wird er überwiegend im Iran angebaut.
Bereits im 15. Jahrhundert wurde Safran (lat. Crocus sativus) in Altenburg angebaut und in beträchtlichen Mengen im Residenzschloss verbraucht.
Historische Urkunden belegen, dass die Stadtkasse Altenburg „mehrere Tausend Taler aus den Safrangärten“ rund um die Stadt einnahm. Der Anbau dieses „köstlichen Land-Saffrans“ brachte der Ostthüringer Region den Beinamen „Güldene Aue“ ein.
Seit 2016 ist der Safran zurück in Altenburg. Ein Forschungsprojekt war der Startschuss und aus einer Machbarkeitsstudie wurde eine Erfolgsgeschichte.
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